štvrtok, 21. okt. 2021 - Uršuľa

Róbert a Dávid experimentujú s kváskovým chlebom

20.4.2021, 14:00
Galina Sándorová

„V Reykjavíku na Islande som sa zamiloval do pekárne, ktorú viedli traja chalani. Páčila sa mi jej atmosféra a uvedomil som si, že táto práca by napĺňala aj mňa,“ hovorí o tom, čo ho priviedlo k pečeniu chleba 43-ročný Róbert Takács. V jeho sne ho podporila aj manželka, ktorá mu pred tromi rokmi darovala kurz v budapeštianskej Jenőiho pekárni. Vyučený kuchár – čašník je vlastníkom jedálne v Bratislave, no epidémia koronavírusu urýchlila jeho rozhodnutie vytvoriť pekáreň v pivnici svojho rodinného domu.


Múka, voda a soľ

„Definitívne rozhodnutie priniesla korona. Zrazu som mal viac voľného času, lebo v mojej bratislavskej jedálni klesol obrat na polovicu. Vždy som bol zástancom zdravého životného štýlu a celá naša rodina má rada všetko dobré. A kváskový chlieb je budúcnosť,“ vysvetľuje Róbert, podľa ktorého budú ľudia čoraz viac dbať o to, aby jedli zdravé potraviny. V minulom režime sa u nás presadil kvasnicový chlieb, lebo komunisti potrebovali vyrábať chlieb vo veľkom a za málo peňazí. „Kvasnicový chlieb je urýchlený, je v ňom aj 5 – 6 prísad na zvýraznenie chuti, tie však ľudskému organizmu škodia a ukladajú sa v ňom, čo vedie k alergii na lepok a rakovine hrubého čreva. Vo Francúzsku či Taliansku sa tradícia kváskového chleba zachovala, niektoré rodiny majú aj dvestoročné kvásky,“ hovorí pekár a zdôrazní, že v kváskovom chlebe je len múka, voda a soľ. „Kvások je cesto fermentované kyslo-mliečnymi baktériami a kvasinkami a na rozdiel od droždia obsahuje viac druhov kvasných baktérií. Kvások je organický, pomaly rozkladá lepok, ktorý je tak ľahko stráviteľný a nevyvoláva alergiu,“ pokračuje vo vysvetľovaní Róbert Takács, ktorého mrzí, že dnes mnoho ľudí prestáva jesť chlieb preto, že je nezdravý. „To je hlúposť, chlieb je výživná základná potravina, len ho treba piecť bez umelých prísad a z kvalitného obilia,“ vraví.

Pečú aj bagety, koláče či briošky

Róbert Takács nepečie chlieb sám, pomáha mu nádejný zať Dávid Pokorny, ktorý je vzdelaním rehabilitačný pracovník. „Dnes už nemiesim ľudí, ale cesto,“ smeje sa Dávid a dodá, že vždy ho zaujímal proces fermentácie. „Moja babka často piekla klasický sedliacky chlieb, v ktorom museli byť čo najväčšie diery. Používala síce droždie, ale práca s cestom ma vždy fascinovala a babka mi vždy dovolila, aby som jej asistoval. Bol to úžasný pocit dotýkať sa cesta a pracovať s ním,“ vyznáva sa mladý pekár a s pôžitkom poprekladá cesto, z ktorého na druhý deň upečú žemle: „Vidíte, aké je krásne. Teraz ho dáme na dvanásť hodín fermentovať do chladničky, zajtra z neho vyformujeme pekné žemle a upečieme ich.“ Chlapi o svojej dielničke hovoria ako o cvičnom laboratóriu, v ktorom od októbra minulého roka experimentujú a učia sa na vlastných chybách. Dnes okrem viacerých druhov chleba pečú aj bagety a ciabatty, ale aj sladké kváskové koláče či briošky. Kvalitný kváskový chlieb má podľa nich chrumkavú kôrku a mäkký vnútrajšok, keď ho človek stlačí, tak sa chlieb opäť roztvorí do svojej pôvodnej podoby, kým kvasnicový chlieb sa zlepí.


Ražnú múku kupujú v Rakúsku

Základom dobrého chleba je kvalitná múka, ktorú pekári kupujú v malom mlyne v Opatovskom Sokolci a v Rakúsku. „V našom regióne sa celozrnná ražná múka nepredáva, preto ju kupujeme za hranicami. Ražný chlieb nás inak veľmi potrápil, dva mesiace nám trvalo, kým sme sa ho ako-tak naučili piecť. Raž sa totiž správa inak ako pšenica, absorbuje menej vody, nie je v nej toľko lepku, preto nie je cesto elastické a pri práci s ním má človek pocit, že má v rukách blato,“ hovoria o svojich skúsenostiach. Práca v pekárni je tvrdá drina, je to nonstop proces, treba kŕmiť kvások, prekladať cesto a formovať ho, aby potom putovalo do slamienky na kysnutie. „Každý chlieb chytíme do ruky šesťkrát,“ hovorí Róbert a Dávid ho opraví, že aj viackrát. „Je to alchýmia, každé cesto sa správa inak a treba mu rozumieť. Spočiatku sme pracovali ako roboty na základe receptu, no nie vždy sme boli s výsledkom spokojní. Dnes už vieme, či máme do cesta pridať vodu alebo múku,“ vysvetľujú a dodajú, že najväčšou satisfakciou pre nich je to, keď z pece vyberú krásny chlieb s chrumkavou kôrou a nádhernou vôňou.

Kvalitné potraviny sú budúcnosť

„V minulosti sme si pekárenské výrobky veľmi nevážili, stáli pár halierov, no takmer každý chlieb mal rovnakú chuť. Pohŕdalo sa aj pekármi, keďže do pekárne prijali hocikoho, krátko ho zaučili a postavili k pásu. Pekár nemohol tvoriť, hoci v skutočnosti je pečenie kvalitného chleba trochu aj umením. Človek si neraz potrápi hlavu rátaním a musí tomuto remeslu rozumieť. Je to krásne povolanie, do ktorého treba vložiť aj svoju dušu,“ vyznáva sa Róbert Takács, ktorý verí, že budúcnosť patrí malým manufaktúram. „Verím, že pre ľudí bude prirodzené kupovať kvalitné potraviny, ktoré sú síce o čosi drahšie, ale človek z nich nič nevyhodí. Náš chlieb je výživný, ľahko stráviteľný, má úžasnú vôňu, chuť a vydrží aj týždeň. Zákazníci si vážia, že im ponúkame hodnotu, že vďaka naším produktom majú zdravší život,“ s hrdosťou v hlase hovorí Róbert a Dávid dodá, že ho veľmi poteší, ak mu zákazník povie, že včerajší chlieb mu veľmi chutil. Chlapi uvažujú o rozšírení svojej prevádzky, radi by si v centre mesta otvorili malú pekáreň, v ktorej budú zákazníci spoza pultu vidieť celý proces výroby. „Máme v pláne chlieb bicyklom rozvážať po Šamoríne. Na projekte už pracujeme, veríme, že tento rok ho aj zrealizujeme. Dovtedy budeme experimentovať, aby sme sa ešte čo-to naučili,“ teší sa na budúcnosť Róbert Takács. Držme im palce, aby im plány vyšli, lebo ich chlieb je skutočne úžasný.

Copyright © 2021 Šamorínčan